gazpacho

üldsõnalisus

Mõiste gazpacho viitab peamiselt mõnedele hispaania kööki iseloomustavatele gastronoomilistele retseptidele.

Tegemist on külma suppiga, mis sisaldab liisunud leiba, oliiviõli, äädikat ja toores köögivilja; viimaste hulgas on tavaliselt eelistatud tomatid, kurgid, paprika, sibul ja küüslauk.

Suvekuudel pakutakse kõige tavalisemat gazpachot jahedaks (kuid mitte külmast külmast). Selle värvus varieerub heleoranžist kuni helepunani, sõltuvalt tomatite küpsemisest (seega ka likopeeni kontsentratsioon).

"Praegune" gazpacho päritolu on ebakindel, isegi kui seda peetakse Andaluusia sisemaa (Andaluusia) tüüpiliseks roogaks; siin on suvekliima kuum ja kuiv, mistõttu mõned tooted, nagu oliiviõli või köögiviljad, on tavalised ja rikkalikud. Sel põhjusel on termin "gazpacho" (täpsustamata, milline neist on) "gazpacho andaluz" (või andaluusia) sünonüümiks.

Nendele territooriumidele iseloomuliku peeneks hakitud köögiviljalaua leiutamine tundub enne al-Andalus (Ibeeria poolsaare islami vallutamist; VII-VIII sajandi AD). Samuti on tõsi, et "primitiivne" gazpacho (murenenud leiva ja oliiviõli ja äädika segu) on paljude sajandite jooksul olnud osa Lõuna-Ibeeria territooriumide talupoegade toitumisest; selle ajalugu ja sellest tulenev kohalik mitmekesistamine on võimaldanud paljude retseptide tekkimist Hispaania ja Portugali vahel.

Nagu kirjandus näitab, kujunesid esimesed gazpachod kaasaegseks andaluusiaks. Erinevad versioonid erinevad, mõned kuumad, külmad. Viimaste hulgas eristame: ajoblanco ja salmorejo . Kuumate omadega võrreldes on kõige iseloomulikumad need La Manchast ja neid nimetatakse gazpachos manchengodeks (galianos); mõned kuumad versioonid on siiski tavalised ka Andaluusias.

Tulemused näitavad, et tomatite olemasolu võeti kasutusele alles 19. sajandil. Iidsetel aegadel oli "gazpacho" üldnimetus, mis näitas mistahes liiki purust, mis on valmistatud purustatud toitudest, sealhulgas: leib, õli, äädikas, sool ja muud koostisained.

Andaluusia Gazpacho

Andaluusia gazpacho on väga kuulus. Mõned autorid määratlevad selle ristlõuna supi ja salati vahel. Enamikul juhtudel kasutatakse seda suvel joogina. Kuigi seda ei ole tõendeid, kahtlevad mõned autorid, et Andaluusia gazpacho on pärit Sevillast.

On öeldud, et see on Andaluusia, nii et see ületaks Hispaania ja maailma teiste piirkondade poole, kuid Andaluusias on nii valged gazpachod, mis ei sisalda tomateid (nagu cordoba), kui ka punane gazpacho, mis selle asemel retseptis sisaldub.

Punane gazpacho on valmistatud peamiselt Lääne-Andaluusias, valge on Malagas, Cordobas ja Granata; roheline gazpacho on tüüpiline Sierra Morenale ja Sierra de Huelvale.

Andaluusia Gazpacho retsept

Gazpacho erineb sõltuvalt sellest valmistatud köögiviljade segust.

Andaluusia gazpacho koostisosadeks on viie köögivilja segu, mis varieerub vastavalt: operaatori maitsele, tootmispiirkonnale, hooajale ja perele.

  • Tomatid: peavad olema küpsed, et anda magusust; korraga oli see võimalik ainult suvel ja sügisel, kuid kasvuhoonete ja transpordivõrgu arendamisega saab neid kasutada aastaringselt; see annab ka punase värvi tänu oma likopeeni (looduslik pigment) sisaldusele. Tomatite lisamisel tekib punane gazpacho, vastasel juhul muutub värv roheliseks või pruuniks. Mõne puudulikkuse perioodil kasutati sama tooni saamiseks magusat paprikat.
  • Kurk: sobib äädika kombinatsiooniks. Maitse on tugev ja selle kogust tuleb kaaluda vastavalt muudele koostisosadele. Kui retsept ei sisalda kurgi kasutamist, nimetatakse seda ka "pehme gazpacho". Nii kurgi tüüpilised omadused, nagu hapu maitse ja kõrge veesisaldus, on ideaalsed janu kustutamiseks.
  • Peppers (punane või roheline). Mitte-vürtsikas pipar on köögivili, mis annab tsitrusviljade värskuse ja vihjed.
  • Sibul. Need on erinevas koguses, sõltuvalt aroomist, mida soovite anda.
  • Küüslauk. Väikeses koguses määrab see iseloomuliku lõhna. Üks selle funktsioonidest gazpachos on oliiviõli emulgeerimine köögiviljadega.
  • Leiba kasutatakse gazpacho mahu suurendamiseks või paksendamiseks, kuid kui seda kasutatakse värskendava joogina, siis see peaaegu puudub. Traditsioonilises retseptis kasutatakse vees ja õlis leotatud liisunud leiva ülejääki.

    NB. Porgandid on lubatud, kuid esindavad endiselt vananenud koostisosa.

  • Jääb õli, äädikas, vesi ja sool. Me kasutame kvaliteetseid tooteid; hispaanlastele on hästi öeldud, et öeldakse: "Mis on väävlihäälne, ela gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho koos tomatite, paprikate ja kurkidega

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Muud Gazpacho liigid

Lisaks andaluzile on võimalik eristada ka teisi gazpacho tüüpe; me tsiteerida:

  • Gazpachos manchegos, mida nimetatakse ka galianodeks, on kastiilia roog, eriti La Manchast. See on paks hernes, mida serveeritakse kuumalt cenceña machega koogiga. Sellega on kaasas väikesed küüliku-, kana-, sülearvuti- või jänesed tükid. Mõnes piirkonnas on ka mõned seened (galletti, pioppini jne). Tänu oma geograafilisele lähedusele ja kliimale on see roog populaarne ka Valentias, eriti Vinalopo linnaosades kuni Alicante rannikuäärsetesse linnadesse, kus on ka mereande. Valencia provintsis keedetakse seda enamasti Valle de Ayora, Hoya de Buñoli, Costa, Requena-Utieli ja Navarresi kanalite piirkondades, kus sõna machengo asendatakse sageli linna nimega; roog on sisuliselt sama.
  • Gazpacho viudos (või lesed) on manchego, millel puudub liha baasil valmistatud koostisosa (seega nimi). Sisuliselt on see lihtne taimetoitlane variant. See on tavaliselt valmistatud tomatitest, koogist, mis ei sisalda pärmi, mõnikord kolleeti (aromaatne ürt), kartuleid jne.
  • Gazpacho de jeringuilla (või süstal), mis on tüüpiline mõnedes Andaluusia piirkondades, on omamoodi kaponaat, mis sisaldab rohkelt vedelikku. Lisaks paljudele köögiviljadele kasutatakse oliiviõli, äädika ja soola emulsiooni. Seda serveeritakse suvekuudel, külmades või külmutatud, tüüpilistes kaussi. Erinevalt teistest gazpachodest, mis on peeneks hakitud või silutud, on see ainult hakkliha.
  • Gazpacho alicantino (või Alicante) on gazpacho, mis on tüüpiline Alicante provintsi mägipiirkonnale (mitte merele). Sisaldab segatükke või hapnemata leiva segatud liha ja röstitud riisi. Liha on traditsiooniline mäng: metsik küülik, jänes või paju. Praegu lisatakse ka erinevaid kodulinde. Alicantino gazpacho omaduseks on see, et tavaliselt serveeritakse neid spetsiaalsetel leibadel.
  • Gazpacho medicano või moreliano on Mehhiko puuviljasalat segatud köögiviljade, juustu ja tšilliga.

Need on peamised toidutüübid, kuid võrdluseks võib öelda, et kogu Ibeeria poolsaarel on nii palju gazpacho retsepte, kui on olemas kuivadele pastatele mõeldud Itaalia valemid.

Toitainete koostis

Gazpacho on mõõdukas toiduenergia allikas, mida tarnivad peamiselt süsivesikud, millega on seotud hea kogus kiudaineid. Üldiselt sisaldab 100 ml gazpachot 44-55 kcal, sõltuvalt leiva sisust (tärklise kontsentratsiooni tõttu peamine energiaallikas).

Toiteväärtused

Toitainekoostis 100 g Gazpachole tomatite, paprikate ja kurkidega
Keemiline koostis100g väärtus
Söödav osa100%
vesi86.8g
valk1.6g
Kokku lipiidid1, 9g
Küllastunud rasvhapped0, 34g
Monoküllastumata rasvhapped1, 22g
Polüküllastumata rasvhapped0, 31g
kolesterool0.0mg
Olemasolevad süsivesikud8, 9g
tärklis7, 0 g
Lahustuvad suhkrud1, 9g
Kiu kokku0.9g
Lahustuv kiud0.0g
Lahustumatu kiud0.0g
joomine0.0g
energia110.7kcal
naatrium65, 9mg
kaalium189, 8mg
raud0, 5
jalgpall21, 7mg
fosfor26, 5mg
magneesium- mg
tsink0, 2 mg
vask- mg
seleeni- µg
tiamiin0, 03 mg
Riboflaviin0.81mg
Niatsiin0, 73mg
A-vitamiini retinooli ekvivalent58, 60μg
C-vitamiin41, 22mg
E-vitamiin0.95mg

Gazpacho on ka mineraalsoolade, vitamiinide (hüdro- ja rasvlahustuvate) ja muude antioksüdantide loomulik allikas.

Gazpacho vitamiinide hulgas on kõige olulisemad need: vitamiin C (peamiselt tänu paprikale), A-vitamiin ja E-vitamiin.

Mineraalsoolade puhul eristatakse fosfori, raua, kaltsiumi, magneesiumi, mangaani, tsingi, vase, kaaliumi ja naatriumi sisaldust. Tänu nende mikro- ja makroelementide (eriti kaaliumi) koostisele loetakse gazpachot isotooniliseks joogiks; see funktsioon on väga oluline tõhusa kehahüdratatsiooni säilitamiseks, vältides nii dehüdratsiooni kui ka hüperhüdratatsiooni (viimane ainult eelsoodumuses).

Gazpacho mitte-vitamiinivastaste antioksüdantide hulgas on kõige olulisem kindlasti likopeen, mis vastutab tomatite iseloomuliku punase värvuse eest; karotenoidid (A-vitamiin) ei ole puudulikud, vaid vastutavad oranži värvi eest. Pigmendi sisaldus on suurem, seda küpsem on taimne.

Gazpachol on ka erinevaid köögiviljade fenoolseid ühendeid.

Küüslaugu sisaldus annab retseptile ka mõned vaso-laiendavad omadused, seega antihüpertensiivsed.

Dieetravis kasutatakse gazpachot kui küllastavat toodet, mis on juba iseloomustatud mitmesugustes uuringutes inimestel (näiteks " Supi mõju küllastumisele ", Appetite, köide 30, nr2, lk 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).

Gazpacho tarbimine avaldab olulist positiivset mõju tervisele, mis on tingitud vitamiinide, mineraalsoolade, polüfenoolide ja muude antioksüdantide olemasolust; siiski võib köögiviljade kõrgel kasutamisel olla negatiivsed tagajärjed. Tõepoolest, kahtlustatakse, et pestitsiidide tase köögiviljades võib olla piisavalt suur, et ületada ohutuse taset sagedase tarbimise puhul.

Pakendatud gazpacho tööstuslik töötlemine hõlmab ka pastöriseerimist (selle säilimisaja pikendamiseks); teisest küljest vähendab see protseduur termolabiilsete molekulide, nagu C-vitamiini ja teiste antioksüdantide sisaldust. Sellega seoses on toidutehnoloogiauuringud käivitanud alternatiivse katsetamise teadusliku protokolli; need on elektriväljade impulssid, mis peaksid piirama mikrobioloogilist laengut, jättes toitainete molekulid terveks.

Gazpacho regulaarne tarbimine toidus võib aidata vähendada vähiriski tänu kõrgemale köögiviljade tarbimisele.

Soovitatav

Tiloma: Mis see on? G. Bertelli põhjused, sümptomid ja ravi
2019
Mõned arvud südame-veresoonkonna haiguste kohta
2019
Sümptomid Varuse põlv
2019